Come conservare le olive sotto sale

come fare le olive sotto sale - ricetta della nonna

Per chi ama le olive non c’è esperienza più bella che prepararle. 

Le nostre nonne, quando era il tempo della raccolta, usavano conservarne un po’ per gustarle nelle settimane successive, in ricette sfiziose o come contorno.

Oggi vi accompagno in questa semplice preparazione, come in un viaggio che dalla raccolta va alla tavola. 

Pochi ma attenti passaggi per assaporare uno dei frutti più buoni e salutari che la natura possa regalarci, una prelibatezza a cui è difficile resistere, come succede per le ciliegie.

Ma andiamo subito alla preparazione…

Preparazione 21 days
Cottura 30 minuti
Tempo totale 21 days 30 minuti
Cucina Mediterranea

Ingredienti
  

Con questo quantitativo prepareremo un bel vasetto medio-grande o due medi, da conservare per l’inverno.

  • 1 kg olive circa
  • 400 gr sale grosso circa
  • olio extravergine d'oliva
  • scorza di limone grattugiata
  • semi di finocchietto 

Istruzioni
 

  • Innanzitutto sceglieremo delle olive fresche, appena raccolte e, tra queste, selezioneremo le più belle, senza ammaccature o segni di avanzata maturazione o bucate.
  • Eliminare le foglie e lavarle bene sotto acqua corrente, quindi, asciugarle tamponando con carta cucina ed un canovaccio pulito.
    sciacquare le olive
  • In un vaso capiente, preventivamente sterilizzato*, versare uno strato di sale grosso pari a circa un centimetro, poi versare le olive ed altro sale continuando a strati fino a terminare con uno strato di sale abbondante.
    olive e sale in barattolo
  • Riempire senza arrivare al bordo, mantenendosi a circa due centimetri sotto.
  • Chiudere il vaso con il suo coperchio e riporlo in un luogo fresco e buio per circa 21 giorni, avendo cura di rigirarlo ogni paio di giorni scuotendo leggermente ed eliminando l’acqua di vegetazione che di volta in volta si formerà.
  • Dopo una decina di giorni assaggiare per controllare a che punto sia l’eliminazione dell' amaro. Ciò dipende dalla cultivar delle olive. Mediamente occorreranno una ventina di giorni affinché siano pronte, ma consiglio di assaggiarle periodicamente.
  • Quando saranno pronte avranno un aspetto raggrinzito ma saranno addolcite, eliminare il sale residuo e sciacquare velocemente con acqua e aceto bianco aiutandosi con un colapasta.
    sciacquare e dasalare le olive con acqua e aceto
  • Asciugarle con carta e infornare a 100°C per una mezz'oretta.
    asciugare le olive in forno
  • Lasciar intiepidire, condire con la scorza grattugiata di un limone bio, con semi di finocchietto ed, infine, riempire i vasetti con le olive ed olio extravergine biologico fino a coprire, ponendo attenzione a non arrivare al bordo.
    condire le olive con scorza di limone e semi di finocchietto
  • Conservare in frigo, andranno consumate entro una settimana, dieci giorni.
  • Se, invece, volete conservarle per un periodo più lungo, magari per l’inverno, i vasetti, riempiti come sopra, andranno sottoposti a bollitura, ciò creerà il sottovuoto.
  • I vasetti, ben chiusi, andranno sistemati in una pentola dai bordi alti che possa ospitarli comodamente poiché dovrà essere riempita con acqua fredda fino a coprirli per almeno due dita. Inoltre, dovranno essere avvolti in stracci da cucina per evitare che, durante la bollitura, si rompano urtando tra di loro.
    sterilizzare e fare il sottovuoto dei vasetti con le olive per conservarle più a lungo
  • La durata della sterilizzazione va calcolata dal momento in cui l’acqua comincia a bollire e si prolungherà per circa 15 minuti.
  • Trascorso questo tempo, si lasciano raffreddare in acqua. Infatti, è proprio in questo modo che si crea il sottovuoto.
  • Appena freddi, si tolgono dall' acqua, si asciugano e potranno essere conservati in dispensa fino al momento di utilizzarli.
  • Attenzione, una volta aperto il vasetto, le nostre olive andranno messe in frigorifero e consumate entro pochi giorni.

Note

*Come sterilizzare i vasetti prima dell’ utilizzo

Andranno prima lavati bene, poi riempiti con acqua bollente fino al bordo e lasciati così per un’oretta oppure andranno sottoposti a lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura.


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