Quando parliamo di frittura si apre subito, ai nostri occhi e nel nostro immaginario, un ventaglio di preparazioni che ci ammiccano tentando la nostra golosità e quella di chiunque ami questo metodo di cottura per gustare le eccellenze del proprio territorio.
Da Nord a Sud la frittura domina la cucina italiana. È presente ovunque e, a testimoniarlo, ci sono ricette tramandate da sempre in tutto il mondo. La sua origine si perde, così, nella notte dei tempi.
Da ricette semplici a ricette d’autore, le tavole di ogni paese sono arricchite da preparazioni gustose che vanno dagli antipasti ai dolci, utilizzando, per crearle, carne, pesce, verdure, ortaggi e persino frutta.
Gli ingredienti base per la frittura sono gli olii o i grassi di origine vegetale o animale.
In questa sede ci occuperemo esclusivamente degli olii e delle tecniche per ottenere un fritto croccante, goloso e “sostenibile” per la nostra salute.
Indice
Come fare un fritto croccante e asciutto? Le regole per una frittura perfetta
Partendo dal presupposto che nessun cibo va categoricamente escluso dalla dieta, eccezion fatta in presenza di particolari patologie, anche il fritto non va eliminato né demonizzato. Piuttosto, ciò che occorre tener presente è che ci sono delle regole precise da seguire affinché un cibo risulti ben fritto e non dannoso per la salute.
Quante volte si può usare l’olio di frittura?
Innanzitutto, mai utilizzare lo stesso olio più volte poiché il punto di fumo diminuisce con l’utilizzo.- Evitare i pre-fritti surgelati che andrebbero fritti una seconda volta per completare la cottura.
- Mai superare la temperatura di 180°C e qui, consiglio l’acquisto di un termometro da frittura o l’utilizzo di una friggitrice, in modo da avere un controllo preciso della temperatura.
- Tra le regole da seguire non va tralasciato l’uso di olio “alto”, ossia friggere in olio abbondante in modo che l’alimento sia completamente immerso (a tal proposito un wok o una pentola non troppo ampia ma a pareti alte sono l’ideale per impiegare meno olio senza penalizzare l’immersione del cibo).
- Friggere sempre pochi pezzi per volta, in modo da non far scendere la temperatura dell’olio.
Quando si mette il sale nella frittura?
Mai aggiungere sale o spezie in frittura (entrambi gli accorgimenti renderanno i nostri fritti più croccanti).Come si asciuga la frittura?
Infine, ma non per ultimo, lasciar sgocciolare gli alimenti fritti su carta assorbente adatta, in modo che venga rilasciato l’olio in eccesso.
Questi, i consigli per una buona frittura ma, perché il risultato sia perfetto, occorre soffermarci su l’ingrediente principale: l’olio.
Che cos’è il punto di fumo di un olio?
In questo articolo leggerai tante volte questa parola e se ti stai chiedendo cosa sia, eccoti la definizione.
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso o un olio si degrada evaporando, rilasciando sostanze altamente dannose).
Quale olio usare per friggere?
Oggigiorno, l’industria ci offre tantissime alternative ed il mondo degli olii da frittura è davvero molto complesso. Proviamo a fare un po’ di chiarezza!
Per prima cosa, dobbiamo tener presente che gli oli in frittura devono essere in grado di sopportare bene le alte temperature (in media più di 170°C) e non invadere, con il loro gusto, i prodotti da friggere.
Va bene usare l’olio di semi di girasole alto oleico per la frittura?
A tal proposito l’olio da preferire potrebbe essere l’alto oleico di girasole, sia per la presenza molto consistente di acido oleico (un monoinsaturo prevalente anche nell’olio di oliva), che per il basso contenuto di acidi grassi saturi e polinsaturi. Inoltre, risulta essere neutro nel sapore e nell’odore.
Tuttavia la scelta non è così semplicistica poiché ci sono altre variabili da considerare.
Da non sottovalutare che, come per tutti gli oli di semi, l’estrazione non avviene in maniera meccanica, come per l’olio di oliva, ma attraverso procedimenti chimici. In più, sono necessari ulteriori procedimenti chimici e fisici per decolorarli e deodorarli in modo da offrire un prodotto neutro nel sapore e nella limpidezza.
Quindi tanta chimica!
Il vantaggio è che, con l’aggiunta di acido oleico, si ottiene un prodotto con punto di fumo più alto (alto oleico).
Che cos’è il punto di fumo di un olio?
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso o un olio si degrada evaporando, rilasciando sostanze altamente dannose.
Vediamo nel dettaglio quali sono queste sostanze e quali problemi possono provocare.
Cosa succede all’olio quando si scalda? L’effetto della temperatura sugli oli
In frittura la temperatura a cui i prodotti sono sottoposti oscilla mediamente tra i 160°- 180°C ( temperature consigliate dagli esperti) e ciò comporta un aumento dell’ossidazione con conseguente aumento dei radicali liberi rispetto ad un utilizzo a crudo.
Teniamo presente che l’innalzamento di soli 10°C raddoppia la costante di velocità delle reazioni chimiche, microbiologiche e biochimiche. Pertanto, alla temperatura di 180°C (Temperatura media di frittura) queste reazioni si velocizzano, con conseguenze sulla qualità dell’olio.
Quando gli olii contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi, le alte temperature, come avviene in frittura, generano acidi grassi trans artificiali, ed è ciò che avviene nei processi di raffinazione. Questa tecnica è utilizzata dall’industria per arricchire di acido oleico gli oli di semi per renderli più resistenti alle temperature, assimilandoli a quello più nobile di oliva, e questo, aggiungendo, tramite calore, atomi di H (idrogeno) agli atomi di Carbonio nel doppio legame.
Perché fanno male i grassi trans artificiali?
Siamo al punto in cui sembrerebbe che si sia risolto, con la raffinazione e l’idrogenazione, ogni problema aumentando il punto di fumo.
Ma ciò è vero solo parzialmente, in quanto i trans artificiali, formatisi per effetto della temperatura, sono poco compatibili con i sistemi enzimatici del nostro organismo.
Questi i principali danni:
• incremento di produzione dei radicali liberi
• accumulo colesterolo nel sangue e riduzione delle lipoproteine HDL (colesterolo buono)
Non mi dilungo ulteriormente in tecnicismi che lasciamo agli esperti del settore (medici, biochimici, nutrizionisti etc), l’importante è aver colto il senso del discorso.
Particolarmente ricchi di TFA (grassi trans di origine artificiale) e di grassi idrogenati, sono i prodotti industriali come paste dolci e merendine, farcitura per brioches e glasse, patate fritte e prodotti impanati surgelati, dove gli oli idrogenati raggiungono una presenza del 30-45%.
L’esempio più lampante di presenza di grassi trans artificiali è nell’ olio di palma e nelle fritture protratte con temperature vicine al punto di fumo.
Quale è l’olio migliore per friggere?
In conclusione, il miglior olio per friggere è quello di oliva (meglio extravergine, anche se poco preferito per i costi elevati e perché tende a rilasciare un sapore “deciso” ai fritti, soprattutto quelli delicati).
Seguito da quello di arachidi (molto simile per struttura a quello di oliva), da evitare solo in caso di allergia alle arachidi e gli alto oleici, come quello di girasole alto oleico.
In generale, però, gli olii di semi andrebbero sempre consumati, nella loro forma naturale, per condire a freddo.
Tabella temperatura olio per friggere
| Tipo di olio | Punto di fumo | Grassi Monoinsaturi | Grassi Polinsaturi | Grassi Saturi |
| Arachide | 160°C | 50-55% | 28-34% | 17-20% |
| Extra Vergine di Oliva | 160-210°C | 70-80% | 7-10% | 10-15% |
| Mais | 160°C | 28-35% | 55-65% | 10-15% |
| Palma raffinato | 240°C | 40-45% | 10% circa | 45-50% |
| Canola | 110°C | 60-65% | 30-35% | 6-7% |
| Girasole | 130°C | 20-30% | 65-70% | 10% circa |
| Soia | 130°C | 20-30% | 60-70% | 10% circa |
| Lino | 110°C | 15-20% | 70-75% | 5-10% |
| Sesamo | 175°C | 30-50% | 40-45% | 10-15% |
| Noce | 160°C | 15-30% | 55-70% | 10-15% |
Punto di fumo olio di oliva
Commentando le tabelle possiamo notare che l’olio d’oliva, essendo ottenuto per estrazione meccanica, pertanto senza subire raffinazione, presenta un punto di fumo variabile che dipende dalla sua acidità, quindi, dalla varietà delle olive e dalla zona di produzione.
Più bassa sarà l’acidità, più alto sarà il punto di fumo, viceversa, ad un più alto valore di acidità corrisponderà un punto di fumo più basso.
Gli stessi criteri valgono, sostanzialmente, anche per gli oli di semi che, raffinati, ottengono un punto di fumo notevolmente più alto, pur subendo un trattamento chimico-fisico maggiore avendo già un metodo estrattivo di natura chimica.
Tuttavia, il punto di fumo non è l’unico criterio da tener presente quando si frigge, occorre dare uno sguardo anche agli altri componenti (percentuale in acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi)!
In buona sostanza, quando ci viene voglia di un buon fritto, friggiamo bene seguendo le regole, scegliendo un olio di alta qualità e…usando il criterio del “poco ma buono”!
