Croccante, profumata di un profumo antico che sa di buono, la pizza di farina di granone (mais) ha una storia molto antica che parla di lavoro nei campi ma anche di convivialità.
Questa particolarissima pizza, un tempo, è stata alla base dell’alimentazione dei contadini, soprattutto del Sud Italia, come sostituto del pane, accompagnando i pasti quotidiani.
All’epoca, quasi ovunque si coltivava il mais, quindi, era molto comune ed economico.
Nei giorni di festa, sottolineando i momenti di convivialità, veniva arricchita con sugna e pancetta per accompagnare verdure condite o per fare la famosa “scarpetta” e non sprecare il sugo di condimento del primo piatto.
Ciò che rendeva particolarmente saporita questa pizza di granone, detta “Ionna” ovvero bionda, chiara (il termine è ovviamente dialettale e indica il colore biondo o bianco del mais, in quanto utilizza mais bianco o giallo), era la cottura nel “chingo”, altro termine dialettale irpino indicante un tegame di terracotta che veniva poggiato direttamente sulla brace del caminetto o su un treppiede, che era in grado di conservare intatti i sapori durante la cottura lenta.
Oggi, le esigenze sono cambiate e si preferisce la padella ed il gas o il forno.
Proviamo a prepararla nella versione più ricca e ritroviamo quei sapori ormai dimenticati o mai conosciuti!
Ingredienti
- 500 gr. di farina di mais bianco precotta per velocizzare i tempi di cottura
- 800 ml. di acqua ben calda quasi bollente
- 10 gr. di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine o di sugna (strutto) + q.b. per ungere la padella
- 100 gr. di pancetta
- 2 cucchiai di semi di finocchietto
- Padella da 28 cm. di diametro per una pizza sottile (ovviamente, con diametro minore, verrà più alta).
Istruzioni
- Nell’acqua, quasi a bollore, far sciogliere la sugna ed il sale.
- Intanto, in un padellino, rosolare la pancetta tagliata a pezzetti grossolani.
- Versare l’acqua molto calda sulla farina, gradualmente, e mescolare con un cucchiaio di legno.
- Appena la farina comincia a legare, aggiungere la pancetta e i semi di finocchietto.
- Mescolare, continuando successivamente con le mani, fino ad ottenere un composto morbido tipo polenta, ma non appiccicoso.
- Lasciamo riposare l’impasto per una decina di minuti, prima di stenderlo in padella, questo “trucchetto” permetterà al mais di idratarsi bene compattando ed evitando alla pizza di rompersi quando andrà girata.
- Ungere la padella con della sugna o dell'olio e versiamo l’impasto.
- Cuociamo a fiamma bassa e senza coperchio, per circa una decina di minuti. I tempi sono indicativi poiché dipendono dal tipo di farina.
- La pizza andrà girata, aiutandoci con un coperchio piatto, solo quando si staccherà dai bordi della padella. Ciò indicherà che la parte di sotto avrà formato la sua crosticina croccante.
- Dopo girata, prima di rimetterla in padella per la cottura dall'altro lato, consiglio di ungere nuovamente la padella con sugna o olio.
- Appena pronta, servire con cimette di rape o altre verdure di campo.
Note
Infornare a forno già caldo a 200°C per circa 40 minuti, fino a doratura della superficie.
