Detta anche coccio o cappone, la gallinella di mare è un pesce che, per quanto economico, ha carni delicate e molto saporite, l’ideale per condire zuppe e pasta.
Quella che andremo a preparare oggi prevede, appunto, la pasta ma non una pasta qualunque…oggi useremo la calamarata di Gragnano, la regina indiscussa delle paste.
Questa è una ricetta tipica della Costiera Amalfitana, qui, ogni ristorante propone in maniera sublime la propria interpretazione di quella tradizionale. Ma con un pizzico di impegno e tanto amore, sí perché bisogna amare ciò che si cucina perché riesca, possiamo prepararla anche in casa con grande successo.
Il profumo ed il sapore, sono certa che vi conquisteranno e sarà un vostro piatto richiestissimo… andiamo subito ai fornelli a vedere come si prepara.
Ingredienti
- 320 gr. di calamarata di Gragnano IGP
- 3 gallinelle in filetti 600 gr. circa
- 1 kg. di lupini
- ½ bicchiere di vino bianco 125 ml.
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di alghe disidratate alga lattuga
Per il brodo di pesce
- scarti di pesce
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- qualche costa di sedano
- pepe rosa
Istruzioni
- Iniziamo sfilettando le gallinelle (se non siete abili in quest’ operazione fatela fare al vostro pescivendolo di fiducia).
- Con gli scarti (teste, lische, pelle squamata) preparare un fumetto aggiungendo sedano, 1 cucchiaio di passata di pomodoro e pepe rosa.
- Lasciar bollire una ventina di minuti.
- Intanto lavare accuratamente i lupini e dopo averli fatti "spurgare" almeno 2 ore in acqua leggermente salata, farli aprire in un tegame a fiamma vivace.
- Una volta intiepiditi privarli delle valve conservandone qualcuna per decorare i piatti.
- In una saltapasta mettere 2 cucchiai di olio extravergine e far soffriggere uno spicchio d'aglio ed il peperoncino.
- Togliere l’aglio appena imbiondisce ed aggiungere i filetti di gallinella resi a listarelle o cubetti, come preferite.
- Sfumare col vino ed aggiungere i lupini ed il fumetto con un po' d'acqua di cottura dei lupini, accuratamente filtrata, in fine le alghe.
- Intanto lessare la pasta al dente, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione (14 min.).
- Appena cotta scolarla bene ed aggiungerla al sughetto.
- Mantecare per qualche minuto, un giro d’olio a crudo, una spolverata di pepe macinato fresco ed il piatto è pronto per essere servito.
