La farina, un ingrediente che è presente nella dispensa di ogni casa, ci accompagna nella preparazione delle nostre ricette, dalla panificazione ai dolci, passando per le fritture e la pastificazione, con una versatilità che non ha eguali.
Ma, una domanda che spesso ci poniamo è: quale farina scelgo?
Aldilà dei nostri gusti gusti personali, ci sono, infatti, farine che per le loro caratteristiche sono più adatte ad alcune preparazioni piuttosto che altre, quindi, come orientarsi?
Sugli scaffali dei supermercati, come del piccolo negozio sotto casa, siamo abituati, oramai, a trovare una grande offerta di farine, dalle classiche di grano a quelle di cereali, sconosciute fino a qualche decennio fa. Quindi, come destreggiarsi in un ventaglio di offerte così ampio, certi di non sbagliare?
Proviamo a fare la conoscenza con i vari tipi, in modo da capirne la differenza e le caratteristiche per scegliere la più adatta alle nostre ricette.
Che differenza c’è tra grano duro e grano tenero?
Oltre al grano tenero c’è un altro prodotto che occupa un posto di riguardo nella panificazione e non solo: il grano duro, dalla cui macinazione si ottiene la semola.
La differenza sostanziale sta nel fatto che sono il prodotto finale di due tipologie diverse di grano.
Il grano tenero presenta chicchi tondeggianti e teneri. Il grano duro, invece, chicchi allungati e più spigolosi, di consistenza più dura e resistente alla macinazione.
Classificazione farine di grano tenero
Le farine ottenute dalla macinazione del grano tenero si suddividono in:
Tipo 00 – Tipo 0 – Tipo 1 – Tipo 2 – Integrale
Questa suddivisione è fatta in base al grado di abburattamento, ossia la quantità di farina dopo vagliatura (setacciatura che elimina la crusca) e ci permette di avere una farina più o meno raffinata e bianca. Ovviamente, quella integrale non subisce alcuna setacciatura per cui ritroveremo tutte le componenti del chicco nella sua interezza, offrendoci una maggiore ricchezza di proteine, di vitamine, di fibre e sali minerali (ceneri), che si trovano negli strati più esterni.
Differenza tra farine forti e farine deboli
Una seconda suddivisione viene fatta in base al grado di forza:
Farine Deboli (W minore di 180)
Assorbono acqua per circa la metà del peso, 8-10% di proteine (ideali per dolci, pasta frolla, brisèe e biscotti)
Farine Medie (W tra i 180 – 280)
Assorbono acqua per il 65%, circa 10-12% di proteine (ideali per impasti che non richiedono lunga lievitazione, pasta fresca)
Farine Forti (W tra i 280 – 350)
Assorbono acqua per il 75%, circa 13-15% di proteine (ideali per impasti che richiedono lunga lievitazione tipo pizze, panettoni, babà, brioches).
Farine Speciali (W tra 360 – 400)
Come la Manitoba, usate per impasti molto soffici sia dolci che salati, pandoro e panettone natalizio.
La forza della farina da cosa dipende?
La forza dipende dal glutine e si definisce in base all’elasticità dell’impasto ottenuta dopo l’aggiunta di acqua.
Il glutine è un composto proteico contenuto in quasi tutti i cereali e si costituisce principalmente di due proteine, le gliadine e le glutenine (80%).
Ai fini della panificazione, è proprio la forza che si sviluppa grazie all’attivazione del glutine con l’acqua che permette al prodotto di lievitare sotto la spinta del lievito.
Maggiore sarà, quindi, la forza della farina, maggiore sarà l’elasticità e la lievitazione. Basti pensare ai grandi lievitati, come i panettoni, che necessitano di una farina estremamente “forte” in grado di sopportare un tempo di lievitazione molto lungo per conferire all’impasto la necessaria elasticità.
La farina in grado di rispondere meglio a quest’esigenza è la MANITOBA, oramai conosciutissima, che ha la caratteristica di possedere una percentuale di glutine molto alta, quindi, assorbire molta acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, dando all’impasto resistenza alla pressione.
Tenacità ed elasticità delle farine
Altri due termini importanti da tener presenti nella scelta della giusta farina per le nostre ricette, sono contrassegnati dalle sigle (P)= resistenza allo stiramento (tenacità) ed (L)= estensibilità (elasticità). Purtroppo questi due termini non sono sempre indicati sulle confezioni delle farine non destinate all’uso professionale.
Per quanto riguarda il grano duro, presentando caratteristiche fisiche e chimiche diverse dal tenero, come abbiamo già precedentemente accennato, anche la farina ottenuta presenta attributi diversi. Infatti, avendo un’estensibilità ridotta ma un’elevata tenacità, è adatta per preparare la pasta secca così come, miscelata a quella di grano tenero, per la panificazione.
Semola
Ciò che otteniamo dalla macinazione del grano duro non possiamo definirlo farina ma semola, per la granulosità tipica che si ottiene con la macinazione dei chicchi.
A seconda del grado di raffinazione (granulosità) abbiamo:
Semolato – Semola integrale di grano duro – Semola rimacinata (detta impropriamente farina di grano duro).
Cos’è il semolato di grano duro?
Il Semolato deriva dall’abburattamento della semola, quindi a grana grossa, è una semola semi-integrale. Ottima per la pasta per la notevole tenuta della cottura.
La Semola Integrale è anch’essa un prodotto granulare ottenuto dalla semplice macinazione del grano duro ma senza abburattamento, il chicco viene privato solo dalle impurità.
La semola rimacinata di grano duro a cosa serve?
Semola rimacinata e rimacinata integrale, sono rispettivamente il prodotto di un’ulteriore macinatura del semolato e della semola integrale, quindi con una granulosità più fine quasi simile alla farina. Risulta essere ideale per pizze, focacce, dolci rustici, pasta e pane (tipico quello di Altamura e Matera).
Caratteristiche della farina Senatore Cappelli
Tra i grani duri più pregiati ricordiamo il Senatore Cappelli, una varietà antica di grano coltivata principalmente nel Sud Italia e nota per la sua alta digeribilità e alto valore proteico e vitaminico, nonché meno calorie.
Risulta essere ideale sia per la panificazione che per la pastificazione.
Semolino
Una menzione a parte merita il conosciutissimo Semolino che poco ha a che fare con la semola, in quanto è un termine generico utilizzato per i prodotti della macinazione di cereali (in genere del grano tenero ma anche duro), del riso e di pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto, canapa sativa) e così denominato per il tipo di macinazione che ricorda la semola, essendo granulare e giallognolo. Utilizzato per la preparazione di minestre, dolci ed i famosissimi gnocchi alla romana.
Farine di legumi e pseudocereali
Per terminare questa “passeggiata nel mondo delle farine” non può mancare uno sguardo alle altre farine di cereali, come Mais, Kamut, Farro, Segale, Avena, Riso, Miglio, alle farine di legumi come Ceci, Fagioli, Soia, Lenticchie ed, in fine, di castagne, mandorle, nocciole, cocco, solo per citarne alcune.
Particolare attenzione meritano le farine di legumi, di frutti, degli “pseudocereali” (grano saraceno, quinoa, amaranto, canapa sativa), il riso ed il mais, perché prive di glutine, pertanto adatte a chi soffre di celiachia.
Un mondo, quello delle farine, che è davvero un ventaglio aperto!
Come usare le farine alternative al grano
E, per concludere, diamo un rapido sguardo al loro utilizzo nella cucina di tutti i giorni.
SEMOLA Rimacinata di grano duro, adatta alla panificazione e per realizzare pasta fresca.
MAIS, adatta alla panificazione nella sua forma granulare fina (tipo Fioretto), produce pochissimo glutine quindi per la panificazione va aggiunta alla farina di frumento.
KAMUT, è una farina forte, non adatta a dolci lievitati e soffici ma ottima per il pane e le lievitazioni lunghe, inoltre è ricca di proteine.
AVENA, molto proteica, adatta per tutti i prodotti da forno anche miscelata con farina di frumento ma ottima per biscotti secchi ed il famoso porridge anglosassone.
RISO, grazie all’alto contenuto di amido è ideale per addensare salse e creme ma anche ottimi dolci e biscotti, inoltre è adatta ai celiaci.
MIGLIO, tra i cereali più ricchi di minerali, è ideale per preparare pane e dolci, come il famoso Migliaccio Napoletano, inoltre è anch’esso privo di glutine.
CANAPA, ricca di fibre, sali minerali, acidi grassi essenziali (omega 3 e omega 6) vitamine, è tra le farine più digeribili, è proteica ma mancando di gliadina e glutenina ( che formano il glutine) può essere consumata da chi è intollerante o allergico al glutine. Usata per panificazione e preparare dolci e pasta fresca.
In ultimo, ma non per ultime, ci sono le farine di legumi (ceci, soia, fagioli, lenticchie) e frutta (nocciole, mandorle, cocco, castagne) che sono gustose e preziose per ricette sia dolci che salate.
