La differenza tra farina 00, 0, 1, 2 e integrale

differenza tra farina di grano tenero 00, 0, 1, 2 e integrale

Le usiamo tutti i giorni per i nostri impasti, prima di una frittura, per addensare…di cosa parleremo oggi? Ma delle farine, naturalmente!
Uso il plurale perché, come vi mostrerò in questo breve “viaggio” nel mondo di questo prezioso prodotto, ve ne sono di diverse tipologie, ognuna in grado di soddisfare ogni nostra singola esigenza.

Iniziamo proprio dal nome: il termine “farina” deriva da “far” che in latino significa farro, cereale di uso comune in epoca romana, oggi, invece, usato per indicare il prodotto della macinazione del frumento. Di farine ne conosciamo vari tipi, da quella di grano a quella di segale, passando per quella di mais, di orzo, di riso, di soia, di farro, di ceci, di castagne e via dicendo. È davvero un  mondo tutto da scoprire o, meglio, riscoprire perché un tempo si usavano per l’alimentazione varietà che solo da poco stiamo utilizzando nelle nostre ricette rispolverate da vecchi ricettai. Oggi, comunque, ci soffermeremo solo sulle farine di grano per conoscerle meglio ed utilizzarle al meglio.

La farina di grano tenero, quella a cui ci riferiamo quando abitualmente parliamo di farina, è il prodotto che si ricava appunto dalla macinazione del grano (triticum aestivum).
Si tratta di un’operazione che prevede dapprima la rottura del chicco e poi l’abburattamento, ovvero la setacciatura che permette di separare la crusca dal resto del macinato. Si ottengono, in questo modo, farine con diverso grado di purezza.

La quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100kg di grano, ovvero il tasso di abburattamento, permette la  classificazione delle farine in 5 categorie:
– 00: ha subito un abburattamento del 50%, ovvero da 100kg di grano vengono ottenuti 50kg di farina 00
– 0: ha subito un abburattamento del 72%, quindi da 100kg di grano si sono ottenuti 72kg di farina 0
– 1: abburattamento pari a  80%
– 2: ha subito un abburattamento del 82%
– integrale: ha un tasso di abburattamento del 100%, in tal modo da 100kg di grano si ottengono 100kg di farina.

FARINA 00

Subisce il più alto grado di raffinazione in assoluto, il che la rende molto bianca e facilmente lavorabile.
Dell’intero chicco, costituito da crusca, germe del grano ed endosperma, restano solo amido e glutine (ovvero l’endosperma).
E ciò rappresenta una grande perdita dato che la crusca è ricca di fibre ed il germe del grano è ricco di vitamine, sali minerali, amminoacidi e antiossidanti.

endosperma, germe del grano e crusca
farina di grano tenero tipo 00

FARINA 0

È sottoposta ad una raffinazione più lieve che permette di preservare una piccola parte di crusca. Nel complesso, però, continua a rimanere molto povera di principi nutritivi.

farina di grano tenero tipo 0

FARINA TIPO 1

Questa farina è il frutto di una lavorazione dove vengono conservate buone quantità sia di crusca che di germe del grano.

farina di grano tenero tipo 1

FARINA TIPO 2

Conosciuta anche come farina “semi-integrale” contiene tutte le parti del chicco del grano, perciò presenta ottime caratteristiche nutrizionali.
Il suo vantaggio rispetto alla farina integrale è che risulta essere più facile da lavorare e, quindi, più semplice da utilizzare in cucina.

farina di grano tenero tipo 2

FARINA INTEGRALE

Questa farina si ottiene semplicemente dalla raffinazione del grano senza perderne nessuna parte, pertanto è senza dubbio la migliore a livello nutrizionale.

Quando si parla di farine integrali è, però, utile tenere ben presente che:
– è sempre preferibile scegliere farine integrali biologiche, così da essere sicuri di non mangiare anche residui di erbicidi e pesticidi accumulati sulla parte esterna del chicco (la crusca appunto).

– è consigliabile prediligere farine integrali macinate a pietra che, lavorando a basse temperature, non ne alterano i principi nutritivi, come le vitamine.

– non tutte le farine definite integrali lo sono per davvero, alcune sono ottenute, in realtà, unendo farina 0 e crusca; queste farine integrali ricostituite, benché siano visivamente simili alle “originali”, sono ovviamente molto povere di vitamine e minerali (presenti nel germe) e talvolta troppo ricche di crusca (quando è in eccesso riduce l’assorbimento intestinale di ferro e calcio, facendoci andare incontro a carenze).

Per chi si stesse chiedendo perché alcune aziende possano voler ricostituire una farina piuttosto che lasciarla semplicemente integrale fin dal primo momento, la risposta è che quella ricostituita risulta priva del germe del grano e ciò comporta due vantaggi per il produttore:
1) una farina priva di germe (che contiene grassi) ha una conservazione più lunga;
2) il germe può essere venduto a parte ad un prezzo più alto rispetto a quello della farina.

Ma come distinguere questi due tipi di farine integrali?
1) controlla sempre l’etichetta: se indica la presenza di farina di frumento (ovvero  farina 00) e crusca, allora si tratta di una “falsa” farina integrale.
2) guardane il colore: se è uniforme allora è realmente integrale, se è chiara con puntini scuri allora si tratta di farina bianca unita alla crusca.
3) setacciala con un colino a maglie strette: se si riesce a separare la crusca dal resto allora non si tratta di una “vera” farina integrale
5) impastala con acqua: se si ottiene un impasto colloso allora è una farina raffinata, se è morbido e non si attacca alle dita allora è una farina realmente integrale.

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