Come fare il lievito madre in casa

come preparare il lievito madre in casa

Nulla è più semplice del lievito madre, due soli ingredienti per un “miracolo” che ci aiuterà nella preparazione di tutti i nostri lievitati, dal pane alla pizza passando per tutti i tipi di focacce, cracker, grissini e panettoni, perché non c’è davvero limite a cosa si può fare con il lievito madre.  

Potrebbe sembrare difficile la sua preparazione in casa ma non è così: richiede solo un po’ della nostra pazienza e tempo per “maturare”. Vi garantisco che una volta provati gli impasti con il lievito madre vi abituerete ad una fragranza, un sapore ed un profumo così unici che difficilmente lo lascerete.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA?

Il valore aggiunto del lievito madre, detto altrimenti “pasta acida”, è dato dalla microflora che ne acidifica l’impasto e che varia a seconda dell’ambiente in cui si trovano le materie prime, quindi dai microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.
A differenza del più conosciuto e usato lievito di birra, che è costituito in maniera esclusiva da Saccaromiceti che operano una fermentazione di tipo alcolico, il nostro lievito madre, accanto a questa, opera anche una fermentazione di tipo acido grazie alla presenza di vari ceppi batterici tra cui Lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico. È proprio quest’acidità a regalare al nostro impasto un gusto particolare e una maggiore digeribilità.

Ma ora veniamo alla preparazione. Prima di iniziare, però, voglio darvi due suggerimenti:
1) usare farina possibilmente biologica macinata a pietra di tipo 0;
2) usare acqua minerale naturale liscia (in bottiglia per intenderci) e non quella del rubinetto, poiché il cloro potrebbe danneggiare il lievito, quindi la sua forza.

INGREDIENTI PER FARE IL LIEVITO MADRE – impasto di partenza

100g di farina bianca bio macinata a pietra di tipo 0

115ml di acqua leggermente tiepida

INGREDIENTI PER FARE IL LIEVITO MADRE – “rinfresco” periodico

50ml circa di acqua

100g di farina

COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE FATTO IN CASA?

Preparare una pastella con farina e acqua e far riposare in una ciotola coprendo con pellicola.

Dopo 3-4 giorni controllare se è iniziata la fermentazione. Se dovesse presentare un odore sgradevole meglio buttare e ricominciare daccapo, altrimenti “rinfrescare” aggiungendo 100g di farina e 50ml circa di acqua fino ad ottenere un impasto appiccicoso.

Ricoprire con pellicola e far riposare per 12 ore.

Trascorso questo tempo, togliere metà impasto e aggiungere a quello rimasto 100g di farina e 50ml di acqua come sopra. Entro 6-9 ore dovrebbe riempirsi di bollicine e sarà pronto per l’uso.

Ogni 5 giorni, se tenuto in frigo, occorrerà ricordarsi di rinfrescarlo. Il modo migliore per conservarlo è porlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica conservarlo è porlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Prima di riporlo in frigo è buona norma tenerlo all’aria con il coperchio aperto per circa un’oretta, in modo da attivare i lieviti e i batteri.

come conservare il lievito madre in barattolo in frigo

Il nostro lievito a questo punto è “nato” ma per trovare stabilità avrà bisogno di alcune settimane che lo aiuteranno a “maturare”, quindi stemperare l’acidità. In pratica, più rinfreschi e più utilizzi lo migliorano.

Ricordatevi di rinfrescarlo sempre a cadenza settimanale, anche se non lo utilizzate altrimenti perderà la sua forza lievitante e “morirà”. Inoltre, in presenza di muffe o colori strani (grigio, giallo, verde o nero) gettare e rifare.

È un impegno, lo so, gestire il lievito madre ma vi assicuro che con il tempo diventerà un gesto automatico ce non vi peserà più e sarete ben ripagati dallo “sforzo”, anzi, pian piano diventerà uno di famiglia!

Ovviamente è da tener presente che se non verrà utilizzato in breve, rinfresco dopo rinfresco, vi ritroverete con chili di lievito, per questo vi suggerisco di tenerne ad ogni rinfresco solo una parte, il resto o lo gettate  o lo regalate.

Un altro suggerimento. Se andate in ferie e non avete a chi lasciare in cura il vostro lievito, fate così: prelevate 50g di pasta madre, aggiungete 200g di farina e 105ml di acqua; avrà così un’autonomia di 3 settimane in frigo e voi potete godervi le vostre vacanze.

PERCHÈ IL LIEVITO MADRE È TROPPO ACIDO O PERDE FORZA?

Se nonostante le vostre cure dovesse diventare troppo acido gli si fa il “bagnetto” procedendo come segue:
sciogliere 1l di acqua tiepida e 1g di zucchero, mettere il panetto di lievito a bagno in una ciotola per un’ora, poi lo si risciacqua, si strizza bene e ciò che resta lo si rinfresca normalmente.
Vi accorgerete dell’eccesso di acidità se il colore vira verso il grigio, la consistenza si fa appiccicosa e l’odore pungente.

Se, all’inverso, diviene eccessivamente debole, ve ne accorgerete dal colore pallido tendente al bianco e da una consistenza asciutta, si spezza senza estendersi, allora lasciatelo a temperatura ambiente e rinfrescatelo così: 200g di lievito madre, 100g di farina e 55ml di acqua. Lasciatelo un paio d’ore all’aria e poi in frigo.

come preparare il lievito madre in casa

COME CONVERTIRE UNA QUANTITÀ DI LIEVITO DI BIRRA IN LIEVITO MADRE?

Tenendo presente che un cubetto di lievito di birra (25g circa) equivale a 300g di lievito madre, ci regoleremo di volta in volta con le varie ricette.
In linea di massima la proporzione di utilizzo è 1:5, ovvero 20% rispetto alla farina; es: 100g di lievito madre su 500g di farina.

Per la pizza ed il pane il lievito sarà circa il 30% sulla farina; es: 300g di lievito su 1kg di farina.

Per i grandi lievitati, come panettoni e colombe, la proporzione aumenta fino al 50% circa sulla farina, poiché la presenza di uova tenderà a far diminuire l’acidità innalzando il pH dell’impasto.

A questo punto, cari amici, vi ho detto tutto quanto io stessa ho imparato sul lievito madre nei 9 anni che sto “coccolando” il mio.
Cosa dirvi di più? Provate a farlo e… buon lievito madre a tutti!!!

Se avete dubbi non esitate a contattarmi, sarò felice di aiutarvi.

Ti piacerebbe avere tante nuove ricette sempre a portata di mano?

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