Dosi impasto pizza con lievito di birra o lievito madre

quanta farina per impasto pizza con lievito madre o lievito di birra

Una volta che abbiamo calcolato il giusto quantitativo di impasto per la pizza in base alla teglia utilizzata (trovi l’articolo qui), il quesito spontaneo è: “quanta farina e quanta acqua devo utilizzare?”

E qui ci viene in aiuto un’amica tanto temuta a scuola: la matematica.

Sì, avete capito bene, la matematica entra in cucina e, questa volta, non per spaventarci ma per preparare un ottimo impasto.

Come ricavare la formula per calcolare acqua e farina per impasto con lievito di birra

Iniziamo ricordando che per 1kg di impasto per pizza, che prevede un’idratazione intorno al 60% con una farina di media forza (W 240), dobbiamo prevedere circa 550-600 ml. di acqua.

Infatti la farina assorbe in media il 55-60% di acqua, ovviamente dipende dal tipo di farina e dall’idratazione che si vuol dare all’impasto (però tieni presente che idratazioni molto alte sono difficili da lavorare e richiedono particolari tecniche).

Ma torniamo al nostro quesito.

Poiché la farina è l’elemento prevalente nell’impasto, la indichiamo con 1 quindi, esprimendoci in percentuale, poniamo F=100%.

Andiamo, poi, agli altri ingredienti (acqua, lievito, sale) che saranno espressi in % ma sempre con valori inferiori.

Ovviamente per una pizza casalinga i valori di sale e lievito di birra saranno trascurabili ma per quantitativi da pizzeria o per lievitati più complessi, come ad esempio panettoni, pandoro ed altre specialità dove troveremo anche altri ingredienti, è importante calcolare bene le percentuali per un’ottima riuscita della ricetta.

Andiamo alla “formula magica”.

Formula finale per calcolare acqua e farina per impasto con lievito di birra

L’ impasto pizza classico (idratazione al 60%) è costituito da

Farina (F)100%
Acqua (A)60%
Sale (S)2%
Lievito (L)3%
Totale165%

Dividiamo l’impasto desiderato (in questo caso 1kg, ovvero 1000g) per la % totale (165) e otteniamo il moltiplicatore di ogni singolo ingrediente.

1000 gr. (impasto desiderato) /165 (totale in %) = 6,06 (moltiplicatore per % di ogni singolo ingrediente)

Ora moltiplichiamo le percentuali dei singoli ingredienti per il moltiplicatore (nel nostro caso 6,06) e otterremo

Farina (F)100 x 6,06 = 606 gr
Acqua (A)60 x 6,06 = 364 ml
Sale (S)2 x 6,06 = 12 gr
Lievito (L)3 x 6,06 = 18 gr
Impasto totale ottenuto1000g

Lo stesso procedimento varrà per ogni quantitativo di impasto che vorremmo ottenere.

Es. teglia pizza 24 x 28 cm. = 672 gr. (quantità di impasto) con idratazione sempre al 60%

672 (totale impasto desiderato)  / 165 (% totale degli ingredienti nell’impasto) = 4,07 (moltiplicatore per %)

Farina (F)100 x 4,07 = 407 gr
Acqua (A)60 x 4,07 = 244 ml
Sale (S)2 x 4,07 = 8 gr
Lievito (L)3 x 4,07 = 12 gr
Impasto totale ottenuto671g

Calcolapizza – calcolatore dosi impasto pizza con lievito di birra

Inserisci la quantità di impasto desiderato in grammi (in caso di dubbio segui la mia guida qui) e trova automaticamente le quantità di tutti gli ingredienti del tuo impasto pizza con lievito di birra.
Le dosi calcolate sono valide per un impasto con idratazione 60% e uso di farina di forza media.

Come ricavare la formula per calcolare acqua e farina per impasto con lievito madre

Nel caso volessimo utilizzare il Lievito Madre, nel nostro impasto, al posto di quello di birra, i nostri calcoli subiranno, ovviamente, delle variazioni.

Infatti dobbiamo tener conto che il Lievito Madre è a sua volta costituito da farina e acqua nella proporzione di 2:1, quindi 2 parti di farina (66%) e 1 di acqua (33%), che incideranno sul peso finale.

Poniamo poi un’altra premessa, cioè che il rapporto tra Lievito Madre (LM) e farina è 1:5 (100 gr. Lievito per 500 gr. Farina), quindi il 20% per impasti generici.

Pertanto per 1kg di farina verranno utilizzati 200 gr. di lievito madre (costituito da 2 parti di farina = 133,3 gr. e 1 di acqua = 66,6 ml).

Per semplificare i calcoli ragioniamo su 100g di farina anziché 1kg. Per 100 g di farina verranno utilizzati 20g di lievito che a sua volta contiene 13,3 g di farina e 6,7 ml di acqua

Poiché la farina è l’elemento prevalente nell’impasto, la indichiamo con 1, quindi esprimendoci in percentuale poniamo F = 100%.

Ora, alla nostra Farina indicata con 100, sottraiamo quella contenuta nel lievito:
100 – 13,3 (che è il 66% di farina del nostro 20% di LM) = 86,7  arrotondabile a 87

Volendo ottenere un impasto classico per pizza con idratazione al 60%, su 100 gr. di farina, useremo 60 ml di acqua.

Quindi, sottraendo l’acqua già presente nel lievito avremo:
60 – 6,7 (che è il 33% di acqua del 20% del nostro LM) = 53,3 arrotondabile a 53

Formula finale per calcolare acqua e farina per impasto con lievito madre

1 kg di impasto con Lievito Madre sarà, quindi, costituito da   

Farina (F)87%
Acqua (A)53%
Sale (S)2%
Lievito Madre (LM)20%
Totale162%

Dividiamo l’impasto desiderato (in questo caso 1kg, ovvero 1000g) per la % totale (162) e otteniamo il moltiplicatore di ogni singolo ingrediente.

Ed ecco in proporzione tutti gli ingredienti occorrenti per ottenere 1 kg di impasto per pizza con LM (lievito madre)  

Farina (F)87 x 6,17 = 537 gr.
Acqua (A)53 x 6,17 = 327ml
Sale (S)2 x 6,17 = 12 gr
Lievito Madre (LM)20 x 6,17 = 124 gr
Totale162 x 6,17 = 1000 gr

Calcolapizza – calcolatore dosi impasto pizza con lievito madre

Inserisci la quantità di impasto desiderato in grammi (in caso di dubbio segui la mia guida qui) e trova automaticamente le quantità di tutti gli ingredienti del tuo impasto pizza con lievito madre.
Le dosi calcolate sono valide per un impasto con idratazione 60% e uso di farina di forza media.

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