Tortano napoletano con lievito madre

tortano napoletano con lievito madre

Il tortano è un delizioso rustico della tradizione partenopea per la Pasquetta ma non solo.

Simile al più noto “casatiello” dal quale si differenzia per le uova che, in quest’ultimo, sono poste sulla superficie con un incrocio di pasta a reggerle. 

Nel tortano, invece, le uova sono sode e messe all’interno dell’impasto.

Un impasto reso soffice dallo strutto e impreziosito da un trionfo di salumi e formaggi.

Una vera goduria per i golosi.

Un morso tira l’altro ma…più che descriverlo conviene prepararlo e gustarlo, quindi…venite in cucina con me!


Preparazione 45 min
Cottura 1 h 20 min
Lievitazione 20 h
Tempo totale 2 h 5 min
Portata Portata principale
Cucina napoletana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

  • 600 gr. farina tipo 0
  • 300 ml. acqua
  • 100 gr. strutto
  • 150 gr. lievito madre
  • 15 gr. sale fino

Per il ripieno

  • 4 uova sode
  • 1 tuorlo per spennellare la superficie
  • 50 gr. di grana grattugiato
  • 400 gr. di salumi vari io ho usato salame, mortadella, prosciutto crudo
  • 200 gr. tra caciocavallo ed Auricchio dolce
  • pepe macinato a fresco a gusto personale
  • 1 teglia con buco (per ciambella) diam.28

Istruzioni
 

  • Iniziamo sciogliendo il sale in acqua a temperatura ambiente, aggiungiamo il lievito madre e facciamolo sciogliere bene aiutandoci con una mano.
    preparazione lievito madre
  • Nella ciotola della planetaria, munita di gancio da impasto, versare la farina, il pepe macinato e lo strutto.
  • Avviamo la planetaria a velocità bassa e, gradualmente, versiamo l’acqua salata in cui avremo sciolto il lievito.
    aggiungere il lievito alla farina
  • Lasciamo lavorare fino a quando non si sarà formata una bella palla.
    palla impasto tortano
  • A questo punto, versiamo su una spianatoia un po' di farina e rovesciamo l'impasto.
  • Lavoriamo a mano ancora per qualche minuto fino a renderlo liscio e ben compatto.
  • Copriamo e lasciamo lievitare in una ciotola in un luogo buio e asciutto per tutta la notte.
  • Prima di riprendere l’impasto prepariamo il ripieno tagliando a dadini sia i salumi che i formaggi.
    salumi e formaggi per tortano
  • Rassodiamo le uova e, una volte fredde tagliamole a fette.
  • Quando l'impasto sarà ben lievitato (i tempi sono indicativi perché dipendono dalla temperatura esterna), lo stendiamo su un piano infarinato dando una forma rettangolare dello spessore di circa ½ cm.
    lavorare l'impasto a mano
  • Cospargiamo la superficie con salumi, formaggi e uova sode, distribuiamo il grana grattugiato.
    tortano napoletano ripieno
  • Chiudiamo, poi, a rotolo partendo dal lato più lungo.
    arrotolare il tortano
  • Ungiamo con dello strutto la teglia.
    ungere la teglia con strutto
  • Una volta formato un bel rotolo stretto andiamo a posizionarlo nello stampo accostando bene le estremità che in cottura si sigilleranno.
    come chiudere il tortano
  • Battiamo il tuorlo con un cucchiaio di acqua e spennelliamo tutta la superficie del tortano.
    spennellare uovo su tortano
  • Poniamo in forno "a luce" (temperatura di circa 27°C) a lievitare per altre 3-4 ore circa o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto quasi il bordo.
    lievitazione tortano con lievito madre
  • Togliamo il tortano lievitato dal forno, portiamo a temperatura di 180°C ed inforniamo per 20 min. dopodiché abbassiamo la temperatura a 160°C e lasciamo cuocere per altri 60 min.
    Ovviamente i tempi sono sempre indicativi poiché dipendono dalle caratteristiche del forno.
  • Verifichiamo la cottura con la "prova stecchino" e quando il nostro tortano sarà ben dorato sforniamo.
  • Lasciamo intiepidire nello stampo prima di servire.
    tortano napoletano ricetta tradizionale
  • Non resta che assaggiare il nostro tortano!
    tortano napoletano ricetta originale

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