Cos’è l’olio EVO e cosa lo contraddistingue

Le alterazioni dell'olio extravergine d'oliva

Cosa significa olio evo?

Spesso quando si parla di olio (ma lo avrai notato anche leggendo le ricette in questo blog) viene utilizzata la sigla EVO, un’abbreviazione che sta semplicemente ad indicare l’olio ExtraVergine d’Oliva. A questo, però, sorge spontanea una domanda.

Cos’è l’olio extravergine d’oliva?  E cosa lo differenzia dagli altri olii d’oliva?

L’olio extravergine d’oliva è quell’olio ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive in condizioni tali da non alterarlo. E per capire se effettivamente l’olio non ha subito alterazione durante la lavorazione, si va ad analizzare un parametro definito “acidità libera”, che non va confuso con l’acidità rilevabile assaggiandolo. Questo valore indica la percentuale di acidi grassi liberi, in particolare ci si riferisce all’acido oleico che, nel caso dell’olio EVO, non deve superare il valore di 0,8%.

Le alterazioni dell’olio extravergine d’oliva

Le principali cause di alterazione dell’olio sono:

temperature raggiunte durante la spremitura superiori a 30°C

– olive che al momento della raccolta risultano schiacciate o gelate; questo causa perdita della struttura cellulare originaria e determina l’avvio di reazioni di ossidazione e idrolisi ed è proprio l’idrolisi (ovvero la scissione) dei trigliceridi a determinare l’aumento dell’acidità libera.

Cos’è l’olio extravergine d’oliva?

Quanti tipi di olio d’oliva esistono?

Oltre all’olio extravergine, dalla lavorazione delle olive si possono ottenere:

– l’olio vergine d’oliva: si differenzia dall’extravergine perché la sua acidità libera è superiore al valore di 0,8% ma inferiore a 2%;

– l’olio d’oliva lampante: si differenzia dall’extravergine perché la sua acidità libera è superiore al valore di 2% e non è adatto al consumo alimentare.

– L’olio lampante, però, può diventare commestibile in seguito a raffinazione che ne riduce l’acidità libera a 0,3%. A questo punto si parla di olio d’oliva raffinato.

olio d'oliva e olio lampante

Al termine della spremitura, la pasta di olive che si ottiene (la cosiddetta sansa) contiene ancora piccole quantità di olio che per essere estratte richiedono l’utilizzo di solventi chimici. Si ottiene in tal modo un olio grezzo che, prima di poter essere venduto a scopo alimentare come olio di sansa d’oliva, deve essere rettificato.

Ora che abbiamo imparato a conoscere meglio l’olio extravergine d’oliva, che ne dite di scoprire le sue proprietà e i suoi benefici? Ne parlo nell’articolo che trovi qui

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